南京皮肚面入選 “江蘇十大面條品牌”

2020-10-17 14:59圖文來源: 金陵晚報

中國人吃麪的歷史悠久,在江蘇各個城市,有的麪條重湯頭,有的麪條重澆頭,這造就了各地面條口味別具特色。江蘇人將麪條烹飪成了一道道色香味俱全的美食。

近期正在舉辦的第三屆中國(淮安)國際食品博覽會上,江蘇省餐飲行業協會、第三屆中國(淮安)國際食品博覽會組委會聯合公佈“2020江蘇十大面條品牌”,其中就有南京皮肚面。

從今年6月起,江蘇省餐飲行業協會、第三屆中國(淮安)國際食品博覽會組委會在全省範圍內開展了“2020江蘇十大面條品牌”評選活動。在13個地級市的特色麪條中,經過層層推薦、專家評審,歷時4個月,最終評選出“2020江蘇十大面條品牌”。分別是:崑山奧灶面、蘇州楓鎮大肉面、鎮江鍋蓋面、常州銀絲面、無錫老式面、南京皮肚面、東台魚湯麪、揚州陽春麪、南通曹公面和淮安長魚面。

南京皮肚面為啥能入選?組委會給出的獲獎理由是:湯鮮者醇、面彈者勁;料足者精、獨特品質;湯用大骨、老雞煨制;味厚色醇、香濃鮮美;麪筋道爽滑、久煮不爛;料選多種上好精華食材,營養豐富;彙集多重美味的豐腴滋味,堪稱面中上品。

縱觀“江蘇十大面條品牌”,大多數麪條是大鍋煮,熟了之後用笊籬撈起,分別盛入一隻只已裝有湯的碗裏,澆頭也是做好了的,夾上一筷或者舀上一勺,往面上一扣即得。而南京皮肚面通常有兩隻鍋,一鍋下面,一鍋燒湯底,同時進行。湯底是往沸水裏汆肉絲、皮肚、豬肝、青菜、木耳、筍乾、香腸之類,還往裏現打雞蛋,看你的要求。待麪條在另一鍋裏煮到六七分熟,還要撈起來投到湯底裏,一起再煮上片刻。因為這碗麪內涵豐富,所以南京人也將其成為“大碗皮肚面”。

皮肚面豈能少了皮肚?所謂皮肚,其實就是油炸肉皮。豬皮本是種極不起眼的烹飪原料,物賤價廉,且本身皮厚味腥,極難處理,少有地方用它作配料的,更不用説做主菜了。但在南京民間就有這麼一些高人,他們掌握了豬皮選料的部位及以油炸制的絕活。

好吃的皮肚麪館,在每個南京人的心裏有一個自己的評判標準。皮肚要脆,像吸滿湯汁,香腸肥瘦相間,豬肝新鮮可口。

江蘇省餐飲行業協會執行會長於學榮曾向記者介紹過南京皮肚面的起源:“皮肚面用現在流行的話説,最早是個網紅產品,起源於我們三元巷的‘寡婦面’。”寡婦面多次搬遷,現店名為祁家麪館。在明瓦廊大香爐的小巷子裏,祁家麪館和南京大多數麪條店一樣,有點“老破小”的感覺,門頭和店面都很小。不過,依然阻擋不了瘋狂的吃貨們排隊吃麪。

作者:翟羽 責任編輯:王寧芝